Antoine Queron, le "chasseur de toques"
Par Gwenaelle GuerlavaisPublié le
Le mur de son petit bureau est tapissé de bordeaux. Depuis la création du Guide Michelin en 1900, Antoine Quéron en a une sacrée collection. Le bottin rouge est un peu sa Bible...
Car Antoine Quéron est à la recherche de perles rares, des chefs de demain. Depuis vingt ans, ce Montpellierain d’adoption est « chasseur de tête 
pour les bonnes tables (gastronomiques et étoilées), les hôtels-palaces de France et « plus largement tous les professionnels de l’hôtellerie qui recherchent avant tout qualité et rigueur".
"Chasseur de tête est la bonne expression, confie le recruteur spécialisé en CHR (Café-Hôtel-Restaurant), car je recherche des gens qui ont l’intelligence des mains mais qui savent aussi bien réfléchir avec leur tête ! Ce sont ces profils-là qui font de belles carrières."
Inspiré par Guérard, soutenu par Veyrat
En ce mois de décembre 2016, son agence de recrutement fête ses 20 ans : 20 ans à dénicher les bons commis, chefs cuisiniers, directeurs de restaurant, maîtres d’hôtel, chefs de réception et gouvernantes sur toute la France ; 20 ans à mettre le pied à l’étrier à des jeunes pour les aider à se construire une carrière.
Chaque année, Antoine Quéron place en moyenne 150 à 200 personnes depuis Montpellier (Hérault), où il a créé son entreprise en 1996.
"Plus les chefs sont doués, plus ils ont du caractère. Il n’est pas toujours facile de travailler avec eux, constate-t-il. Les métiers de la restauration et de l’hôtellerie sont aussi très durs à cause des horaires ; il faut souvent faire des sacrifices personnels."
Antoine Quéron sait de quoi il parle puisqu’il a la particularité comme recruteur d’avoir passé plus de 15 ans derrière les fourneaux. Ce Rouennais d’origine a gravi tous les échelons, de commis à directeur de restaurant (à la thalasso du Grau-du-Roi), en passant par chef d’une brigade de 10 personnes (restaurant de la thalasso de La Grande-Motte). Son créneau était notamment la cuisine minceur, avec pour inspiration le célèbre Michel Guérard.
Révéler les jeunes talents
Son carnet d’adresse et le bouche-à-oreille lui ont permis à 49 ans de rester dans la « famille de la cuisine tout en jouant une autre partie : le recrutement, où il a rapidement réussi à travailler pour de grands noms comme Marc Veyrat (deux fois trois étoiles au Guide Michelin, et deux fois 20/20 au Gault et Millau) l’un de ses premiers et plus dèles clients.
"Je suis aussi assez fier d’avoir réussi à apporter ma contribution à l’évolution de belles carrières comme celle d’Olivier Samson (1), de Guillaume Leclere (2) ou de Nicolas Isnard (3), j’ai participé modestement à leur passage de l’ombre à la lumière", avoue avec retenue Antoine Quéron.
Son agence continue sur la même lancée avec actuellement comme projet le recrutement de toute l’équipe de direction d’un futur Relais & Château de grande qualité, dans le centre de la France, qui vise une troisième étoile au restaurant.
(1) La Gourmandière – 1 étoile Michelin – Vannes
(2) Restaurant Leclere – Montpellier
(3) Auberge de la Charme – restaurant gastronomique près de Dijon
Texte : Gwenaëlle Guerlavais
Photo : David Richard