Le kebab artisanal s’installe en centre-ville : la révolution gourmet du Sud
Longtemps cantonné à la street-food nocturne, le kebab connaît un spectaculaire retour en grâce dans les centres-villes du Sud. À Nice, Aix ou Toulouse, une nouvelle génération de chefs revisite ce pilier de la cuisine orientale en version prémium. Produits locaux, viandes marinées, pains façonnés sur place : le sandwich se fait désormais gourmet, attirant une clientèle jeune, curieuse et exigeante.
Dans les rues piétonnes de Nice, la file d’attente s’étire déjà devant les vitrines design des nouvelles échoppes levantines. Exit les néons criards et les broches industrielles : place au comptoir en bois clair, aux herbes fraîches posées dans des bocaux et au chef qui tranche la viande comme on découpe une pièce noble. « On travaille des marinades maison, avec des épices syriennes et du citron de Menton », explique Adam, ancien cuisinier en bistronomie devenu maître-kebabier. Le sandwich se pare d’ingrédients sourcés : poulet fermier, agneau label rouge, sauce tahini montée au fouet, pickles maison. Prix moyen : 11 à 14 euros. Et le public suit.
À Aix-en-Provence, le phénomène prend des airs de révolution tranquille. On y croise des étudiants, des trentenaires en sortie de bureau et même des touristes en quête « d’un kebab qui a du goût ». Les chefs misent sur la cuisson lente et la fraîcheur. Les pains sont pétris sur place, cuits au four à pierre, servis brûlants. « Le kebab artisanal, ce n’est pas un caprice gastronomique, c’est un retour à l’origine », estime Yamina, cheffe franco-marocaine qui revisite le döner en y glissant des légumes provençaux confits.
Le sandwich oriental devient un marqueur de tendance
À Toulouse, où la culture culinaire est particulièrement ancrée, la version premium du kebab rencontre un succès inattendu. Les enseignes jouent la carte de la transparence : affichage des provenances, boucheries partenaires, absence d’additifs. Certaines broches sont même façonnées chaque matin devant les clients. Une manière de casser les clichés qui collent encore au sandwich, souvent perçu comme un repas « à 3 heures du matin ». « Notre clientèle vient surtout à midi, et elle revient », se félicite Malik, patron d’une cantine néo-orientale près du Capitole.
Cette montée en gamme s’inscrit dans un mouvement plus large : celui de la réhabilitation de la cuisine orientale dans les centres urbains du Sud. En misant sur la qualité, ces artisans ouvrent un nouvel imaginaire culinaire, où le kebab devient non plus une concession rapide, mais un véritable plat. Un ambassadeur moderne d’un savoir-faire longtemps sous-estimé. Et si le Sud de la France devenait la nouvelle capitale du kebab gourmet ?
Photo: (DR)